Krótka historia grzybobrania

Tegoroczna jesień obfituje w grzyby. Miłośnicy grzybobrania penetrują okoliczne lasy już od drugiej połowy września w poszukiwaniu najsmaczniejszych gatunków, a także największych okazów grzybów. Od kilku dni na mediach społecznościowych nasze oczy cieszą zdjęcia dokumentujące imponujące zbiory prawdziwków, czy też podgrzybków. Pogoda dodatkowo sprzyja wędrówkom po lesie, które są idealną formą relaksu oraz fizycznej aktywności dla każdego. Współcześnie właśnie tak traktujemy grzybobranie, jako jedną z wielu form spędzania czasu wolnego na świeżym powietrzu. Jednak dawniej zbiór grzybów związany był z licznymi zwyczajami i przesądami, które stopniowo przemijają. Oczywiście wiele osób nadal korzysta z wiedzy dawnych pokoleń całkiem nieświadomie. Dotyczy to chociażby sposobów za pomocą, których jesteśmy w stanie odróżnić grzyby jadalne od trujących. Inny przykład stanowią spostrzeżenia dotyczące zależności między wzrostem grzybów i opadami deszczu.

A może warto sięgnąć do ludowej wiedzy, aby poznać więcej porad na temat idealnego czasu na zbiór grzybów? W zależności od regionu obserwowano cykl lunarny, który miał nie tylko wpływ na ilość grzybów w lasach, ale również na ich jakość. Oczywiście zwracano uwagę na porę dnia. Ważnym symptomem były także mgły oraz burze. Na Kurpiach do dziś zachował się zwyczaj szukania grzybów w sąsiedztwie konkretnych gatunków drzew. Przykład stanowią chociażby maślaki rosnące pośród młodych sosenek. Natomiast borowików będziemy szukać pod dębami lub też na piaszczystym podłożu w iglastym lesie. Jednocześnie popularnością na Kurpiowszczyźnie cieszyły się piaskowce modrzaki, koźlarze, rydze, kurki, kanie, gołąbki zielone, gąski zielone, gąski szare, pieczarki, opieńki, płachetki zwyczajne, krowiaki, twardzioszki przydrożne i kolczaki. Dziś jednak niektóre z nich uznane są za trujące. Fakt ten nie powinien wpływać na nasz odbiór dawnych praktyk. Z badań terenowych wynika, że ludzie posiadali konkretną wiedzę i umiejętności pozwalające im na odpowiednie przygotowanie takich właśnie gatunków grzybów do spożycia.

Wycieczka do lasu wiązała się dawniej z licznymi przesądami. Lasom i grzybom nadawano magicznych cech. Należały one do strefy związanej z zaświatami. W XIX-wiecznych opisach można natknąć się na informacje o pokutujących duszach, które przebywają w borach, na bagnach czy urwiskach. Miejsca te traktowano jako strefy pogranicza w kontekście multiwymiarów świata. Według dawnych wyobrażeń zaświaty znajdowały się w sąsiedztwie ludzkich siedzib. Stąd też stosowano liczne praktyki profilaktyczno-apotropaiczne. W zależności od regionu przed wyjściem do lasu należało się umyć, aby zyskać ochronę między innymi przed chorobami. Rozbieżności w zaleceniach dotyczyły też stroju – znoszone lub czyste i białe. Do lasu nie należało się wybierać w towarzystwie, a także przed dniem św. Piotra i Pawła. Niewątpliwie ma to związek z mitem o pochodzeniu grzybów, które miały powstać z mieszanki śliny św. Piotra i pszennego placka.

Kiedy już człowiek znalazł się w lesie również musiał przestrzegać szeregu rytuałów, które aktualnie mogą się nam wydawać irracjonalne. Jednak należały one do dawnych wierzeń naszych przodków. W ten sposób kształtowali oni swoją rzeczywistość, tłumaczyli otaczający ich świat. Choć i dziś wiele z tych praktyk z powodzeniem można by stosować, np. zbieranie grzybów w ciszy. Oczywiście nie przez wzgląd na magiczne właściwości lasu, ale głównie na żyjące w nich zwierzęta.

Od dawna na ziemiach polskich grzyby znajdowały szerokie zastosowanie. Obecnie doceniamy najczęściej ich walory smakowe, stąd też są składnikiem wielu naszych potraw. Jednak historycznych sposobów wykorzystywania grzybów badacze odnotowali znacznie więcej. Jeszcze w połowie XX wieku grzyby znajdowały zastosowanie między innymi w pszczelarstwie, myślistwie, a nawet lecznictwie i weterynarii. Huby, borowiki, podgrzybki, pieczarki, a nawet muchomory w medycynie ludowej stanowiły panaceum na choroby skórne, reumatyzm, astmę, alergie, rany, problemy trawienne. Przygotowywano z nich napary, okłady lub nalewki. Również współczesna medycyna potwierdza lecznicze właściwości niektórych gatunków. Znaczącą rolę odgrywały w gospodarstwach domowych, np. jako zapał do krzesania ognia, smar do osi, nakrycia głów chroniące przed słońcem i owadami, lub środek owadobójczy. W tym przypadku niepodważalnie królowały muchomory. Na Kaszubach, Warmii, Mazurach, Lubelszczyźnie, na południowym pograniczu Mazowsza oraz na Podkarpaciu przygotowywano papkę z muchomorów, do której w zależności od regionu dodawano cukier, mleko, śmietanę, miód lub spirytus. W ten sposób starano pozbyć się z domów much i pluskiew.

Wśród ludności wiejskiej grzyby, obok innych roślin pochodzących z zbieractwa, były uzupełnieniem jadłospisu. Chętnie przygotowywano z nich samodzielne dania, ale również dodawano je do innych potraw. Niekiedy grzyby stanowiły jedyne źródło pożywienia na przednówku i w okresach nieurodzaju, klęsk głodu. Natomiast sprzedaż grzybów na targu lub w dworze, gdzie do jednych z najbardziej pożądanych gatunków należały rydze tzw. „pańskie bedłki”, mogła podratować domowy budżet. Osolone rydze z cebulą i oliwą podawano na ziemiańskich stołach między innymi 24 grudnia około południa. Obok innych postnych przekąsek były one jedynym posiłkiem spożywanym tego dnia przed wieczerzą. Jednak wśród szlachty i magnaterii za prawdziwe delicje uchodziły polskie odmiany trufli, które znane i przyrządzane były już w co najmniej XVII wieku. Apetyt na nie był ogromny, o czym świadczą chociażby zachowane w źródłach informacje o posiadaniu specjalnie tresowanych psów do ich poszukiwań.

A zatem mówiąc o kwestiach kulinarnych, należy wspomnieć jeszcze o kilku sposobach przechowywania, konserwacji grzybów. Kto z nas dziś kisi grzyby? Współcześnie najczęściej je suszymy, szczególnie te szlachetne gatunki. Oprócz tego marynujemy nasze zbiory. Ale jeszcze w XX wieku na ziemiach polskich, obok powszechnie znanego suszenia, stosowano kiszenie. Dzięki temu gospodynie pozyskiwały doskonały składnik kwaśnych barszczy. Natomiast susz grzybowy wykorzystywano między innymi w trakcie przygotowywania potraw wigilijnych, które należały do najbardziej charakterystycznych dań kuchni staropolskiej. W pamiętnikach polskiego ziemiaństwa zachowały się np. wspomnienia wigilijnej kapusty z dodatkiem mnóstwa borowików oraz rodzimych trufli.

Warto zacytować kilka dawnych przepisów z publikacji naukowych, które może zainspirują Państwa do kuchennych eksperymentów albo dalszych wędrówek po lesie pełnym magii i grzybów oczywiście.

Grzyby duszone i smażone, Mazowsze Północne

Obrane grzyby były najpierw  obgotowane, a później poddawane dalszej obróbce termicznej. Smażono je na patelni, na smalcu lub oleju z cebulą, dodając czasami jajka. Do duszonych dodawano śmietanę. Tak przygotowane grzyby spożywano z gotowanymi kartoflami lub chlebem, co stanowiło danie kolacyjne lub obiadowe (źródło: T. Czerwiński, Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX wieku, Ciechanów 2008, s. 269).

Parzybroda, Wielkopolska

300 g wieprzowiny lub wołowiny, suszone grzyby, 700 g kapusty włoskiej, 250 g włoszczyzny, 500 g ziemniaków, ziele angielskie, gorczyca, kminek, sól, pieprz

Mięso myjemy, kroimy w kostkę i wkładamy do garnka. Całość zalewamy zimną wodą. Suszone grzyby lekko sparzamy, odcedzamy i kroimy na drobne kawałki. Dodajemy pokrojone grzyby oraz przyprawy do garnka z mięsem i gotujemy do miękkości. Kapustę włoską oczyszczamy i szatkujemy. Włoszczyznę i ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy w drobna kostkę. Wywar mięsny odcedzamy i zalewamy nim pokrojone warzywa oraz kapustę. Gotujemy około 40 minut. Po tym czasie do wywaru dodajemy wcześniej ugotowane mięso. Doprawiamy zupę do smaku solą i pieprzem (źródło: M. Tomaszewska-Bolałek, Tradycje kulinarne Polski, Warszawa 2023, s. 238).

Przepis na sos grzybowy, Bory Tucholskie

10 dag grzybów suszonych (najlepiej prawdziwków), 1 łyżka masła, 1 łyżka margaryny, 1-2 łyżki kwaśnej śmietany, ½ l wody, 2 łyżki mąki, cebula, sól, pieprz.

Grzyby zalać wrzącą wodą, sparzyć, po 10 minutach odcedzić. Rozgrzać tłuszcz, dodać pokrojoną cebulę, zeszklić, dodać grzyby, pieprz i podsmażyć 10 minut mieszając. Stopniowo dodawać gorącą wodę. Gdy grzyby zmiękną doprawić do smaku solą i pieprzem. Rozrobić mąkę z śmietaną. Dodać trochę gorącego wywaru. Wlewać stopniowo do grzybów mieszając aż do zagotowania. Podawać do pierogów z mięsem, pyz ziemniaczanych, na Wigilię do ziemniaków (źródło: G. Szelągowska, Kuchnia z rodowodem. Potrawy i produkty tradycyjne województwa kujawsko-pomorskiego, Toruń 2015, s. 133).

Do przygotowania artykułu wykorzystano:

• Czerwiński T., Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX wieku, Ciechanów 2008;
• Józefów-Czerwińska B., Zabobonem nazwano... O wierzeniach, wartościach i dawnych przekonaniach mieszkańców polsko-białoruskiego pogranicza w ich związkach z przeszłością, Warszawa 2017;
• Pruszak T. A., O ziemiańskim świętowaniu. Tradycje świąt Bożego Narodzenia i Wielkiejnocy, Warszawa 2011;
• Referowska-Chodak E., Ludowe zwyczaje związane z grzybami w Polsce, "Studia i Materiały CEPL w Rogowie" R. 17 z. 44, nr 3/2015, s. 200-217;
• Tomaszewska-Bolałek M., Tradycje kulinarne Polski, Warszawa 2023.

Tekst przygotowała dr Paulina Biernacka

autor: P B